Sucre в переводе — это сахар, верно?
Именно. Но на самом деле это еще и название улицы, на которой располагается наш самый первый ресторан Sucre в Буэнос-Айресе. Улица носит имя Антонио Хосе Сукре – это имя очень известного военного деятеля в Латинской Америке.
Насколько я знаю, Sucre в Буэнос-Айресе – в своем роде феноменальный проект. На протяжении вот уже 21 года он имеет колоссальный успех.
Я думаю, что с самого начала мы заложили правильные кирпичики. Во-первых, мы построили огромный бар. Во-вторых, у нас есть большой винный погреб посреди ресторана и открытая кухня. 20 лет назад в Буэнос-Айресе, да и вообще в мире, открытые кухни не были распространены, но мы сделали это, и это понравилось людям. В-третьих, наша кухня стала миксом аргентинской, латиноамериканской и средиземноморской традиций. Очень похоже на то, что мы делаем сейчас в Дубае. Честно говоря, мне самому не хочется как-то ограничивать нашу кухню географией. Мы просто готовим вкусную еду.
Вы постоянно в разъездах по миру – в Лондоне, в Нью-Йорке, в Европе, в Дубае, в Уругвае, в Аргентине – там, где открыты ваши рестораны. Какое место вы считаете наиболее комфортным для проживания?
Наверное, это все же мой дом в Буэнос-Айресе, где я бываю лишь пару месяцев в году. Но сейчас в Буэнос-Айресе у нас три ресторана. Именно там я начал свою карьеру как шеф, еще когда мне было 20 лет. До открытия Sucre я три с половиной года жил и работал в Нью-Йорке. В моей жизни определенно есть много вещей, в которых я не уверен, но одно я знаю точно – я всегда буду шеф-поваром. Это моя судьба.
Когда я переехал в Нью-Йорк, у меня не было ни визы, ни работы, а по по-английски я говорил только «да» и «нет», но я хотел узнать что-то новое. Нью-Йорк стал городом, который открыл мне глаза, показал возможности. Это была настоящая авантюра. Поначалу, конечно, было трудно, но потом я все же стал поваром в одном очень успешном ресторане. Мой су-повар был американцем. Я не знаю, как мы понимали друг друга, но мы работали вместе, и так я набирался удивительного опыта.
На какой кухне вы тогда специализировались?
Это была французско-латинская кухня, и в то время в Нью-Йорке как раз начинался взлет этого тренда в гастрономии. Ресторан Vandam, в котором я работал, пользовался большим успехом. В это заведение заходило много известных и мною любимых людей, таких как Дэвид Боуи, Эрик Клэптон, Синди Кроуфорд. Каждый вечер я видел их в ресторане. Это было место, куда все хотели попасть. Это был невероятный опыт, но одной из главных причин, почему я решил вернуться в Аргентину, было то, что я очень устал. Моему сыну тогда исполнился один год, я его почти не видел и решил, что не хочу жить такой жизнью. В 33 года я вернулся в Аргентину, и мы с партнерами открыли Sucre. В тот момент он оказал большое влияние на город.
Сегодня у вас уже три ресторана Sucre в мире. В Лондоне (который вы открыли чуть больше года назад), в Дубае (открытый несколько месяцев назад) и в Буэнос-Айресе. У них одинаковая кухня или разная?
Кухни очень похожи, за исключением того, что в Дубае нет блюд из свинины. Меню на 80% одинаковое. Мы планируем и дальше расширяться. Хотим открыть Sucre в Мадриде и на Ибице, еще два заведения в Лондоне, готовы также осваивать новые пространства в Европе.
Для открытия таких ресторанов нужно приложить немало усилий. Это не маленький и не простой ресторан, это ресторан высокого класса с отличной едой и кухней, великолепным декором и роскошной атмосферой. К тому же, в Дубае вы открылись в топовом месте, в DIFC.
Я сам не очень настроен на высокую кухню, больше на вкусную еду с хорошими ингредиентами, хорошими продуктами. Мы живем в очень странное время, но все же ресторан — это еда. Красивое место, красивый декор, хорошее обслуживание, хорошая музыка тоже незыблемые основы хорошего заведения, но люди все же хотят вкусно поесть.
А что все же делает латиноамериканскую кухню такой особенной?
Для меня лучшие латиноамериканские кухни — это перуанская и мексиканская. Многие латиноамериканские ингредиенты очень похожи на азиатские, такие как кориандр и имбирь, потому что на перуанскую и бразильскую кухню сильно повлияли японская и китайская. У перуанцев есть японо-перуанская кухня под названием никкей, так как много лет назад многие японцы перебрались в Перу. Они пытались приготовить японскую еду, но из местных ингредиентов, и назвали ее Nikkei.
А чисто аргентинская кухня есть? Знаете, почему я спрашиваю? Потому что через кухню всегда можно понять культуру страны, а также и менталитет людей. Еда влияет на мышление, это часть культуры. Каждая кухня многое может рассказать о нации.
Аргентина сильно отличается от всей Латинской Америки. В плане кухни – она на 80% европейская и только на 20% – латинская. У нас не так много типичных аргентинских блюд. Но однозначно – это стейки из мяса. У нас много земли, много сельскохозяйственных угодий, и можно долго ехать на машине и любоваться зелеными лугами. Люди постоянно устраивают барбекю дома, и даже если они живут в многоквартирных домах, у них есть барбекю на балконе.
А есть ли какой-нибудь типично аргентинский десерт?
Я бы сказал, что это Dulce De Leche – главная сладость Аргентины (Прим.ред.: блюдо представляет собой аналог российского вареного сгущенного молока, но имеет более жидкую консистенцию). Это наша Nutella на завтрак. Когда мы были детьми, мы намазывали дульсе де лече на тосты по утрам и ели их на завтрак — очень типично. Аргентинцы также едят очень много мороженого. Летом, зимой, весной, осенью. Это нормально, что когда люди заканчивают обедать и ужинать дома, они заказывают доставку мороженого. Отчасти наша традиция.
Вы можете объяснить, почему одни люди умеют готовить, а другие нет? Ведь еда очень важна для нашего здоровья и энергии. Но в последнее время люди все меньше готовят сами.
Когда я жил в Нью-Йорке, у меня был друг из Аргентины, мы дружим до сих пор. Он один из пяти лучших математиков мира и работает в очень известном Нью-Йоркском университете, на дверях которого даже написано его имя. В свое время я не мог понять, как работает математика, потому, по сути, она работает везде. Он пытался говорить со мной о еде, а я пытался понять математику, и это было невозможно. Он сказал мне: «Послушай, каждый божий день я готовлю для своей семьи. Я ухожу из университета примерно в 4 часа дня, но уже в полдень начинаю думать о меню, начинаю проверять свой список ингредиентов. После университета я иду в супермаркет, покупаю продукты, а потом иду домой и готовлю. Математика для меня очень проста. Это что-то очень естественное, но моя истинная страсть – это приготовление блюд».
Кажется, мы все пришли на эту планету с определенными навыками. Кто-то умеет готовить, а кто-то умеет управлять самолетами.
Я знаю очень многих, которые любят готовить дома, у которых есть страсть. Есть много людей, которые являются юристами, но говорят мне: «Мне не нравится быть юристом, я люблю готовить дома, люблю делать шашлыки».
Но как побудить людей начать готовить, а не просто заказывать еду на дом?
Нужно просто понять, что это не так уже и сложно. Я готовлю у себя дома на кухне из ингредиентов, которые есть под рукой. Ничего особенного, ни лобстеров, ни икры, просто легкая и простая еда, которую можно приготовить порой за 15 минут. Во время карантина в пандемию, я стал делиться рецептами в своем Инстаграм*. Я выкладывал ролики, как приготовить то или иное несложное блюдо за короткое время. На мое удивление, каждый день ко мне приходило более 1000 новых подписчиков. Люди понимали, что это просто и доступно. И такие рецепты оказались очень востребованы. Потом они легки в основу моей последней книги "Trocca En Сasa".
А что вы готовите дома, если к вам вдруг приходят друзья на ужин?
Пасту или ризотто. Это легко, и вы всегда можете импровизировать – положить что-нибудь на спагетти, например, креветки или соус. Единственное, что я не рекомендую делать – это готовить мясо на открытом огне. В наших ресторанах мы всегда предпочитаем медленно готовить его на углях или на чем-то еще. По-моему глубокому убеждению, огонь вредит мясу, и есть множество способов приготовить его иначе.
*Facebook и Instagram – соцсети запрещены в РФ; принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и также запрещена.
